この文書のヘッダ部を指定します。<head>~</head> で囲んだ部分がヘッダ部になります。ヘッダ部には、この文書全体に関する指定などを書きます。
開始タグ、終了タグ共に省略可能ですが、明示的に書いておいた方がわかり易いでしょう。